تأثير التجميد وفترة التخزين على جودة لحوم حواشي الإبل
الملخص
أجريت هذه الدراسة لمعرفة تأثير التجميد وفترة التخزين على خواص وجودة لحوم الإبل الصغيرة . تم الحصول على العضلة العينة لثمانية
ذكور من الإبل النجدية ) 12 شهر ( بعد 24 ساعة من الذبح، تم تقطيع العضلة إلى شرائح بسمك 2.5 سم و عبئت بأكياس بلاستيكية تحت
التفريغ و تم تجميدها على درجة - 10 م° لمدة 14 ، 30 ، 60 ، 90 ، 120 يوم . تم تقدير كلاً من قوة القطع، التذوق الحسي، فقد الرطوبة بعد
التخزين والطبخ، اللون، TBA ، PH و طول الليفة للعينات الطازجة قبل التجميد وللعينات المجمدة للفترات 14 ، 30 ، 60 ، 90 ، 120 يوم
من التخزين. أوضحت نتائج الدراسة أن قوة القطع زادت )
P>0.05 ( في معظم فترات التخزين مقارنة باليوم الأول. التذوق الحسي لم يكنهناك تغيير معنوي للعصيرية والطراوة اما النكهة كان هناك زيادة للأفضل . كان هناك زيادة معنوية )
P>0.05 ( في فقد الطبخ للمحتوىالرطوبي للعينات المجمدة مقارنة باليوم الأول )غير المجمدة(، وكان هناك زيادة معنوية )
P>0.05 ( في قيمة TBA خلال الفترات 90 و 120يوم عن اليوم الأول. لم يكن للتجميد تأثير معنوية على مقاييس اللون )
* L* a* b ) مقارنة باليوم الاول. طول الليفة العضلية زادت بشكلمعنوي لبعض فترات التخزين . من هذه الدراسة يستنتج أن التجميد بعد 24 ساعة من الذبح لم يكن له تأثير على جودة لحوم الإبل الصغيرة
المعبئة تحت التفريغ خلال 14 ، 30 ، و 60 يوم من التخزين على
– 10 م°.الكلمات المفتاحية: لحم الابل، تخزين اللحوم، جودة اللحوم، تجميد اللحوم .